Sei yang disajikan bersama sayur daun pepaya (Monika, 2016)

Harmoni Kesambi dalam Kelezatan Se’i

20161025_114138

Se’i siap saji (Monika, 2016)

Kata orang Timor “sonde lengkap pi Timor kalau son makan se’i“, atau tidak lengkap jika pergi ke Timor kalau tidak makan sei. Se’i adalah makanan khas Timor dan kini sudah merambah kemana-mana. Berbicara se’i pasti identik dengan Kupang sebagai Ibukota Nusa Tenggara Timor, sehingga begitu mendarat langsung menuju rumah makan se’i. Se’ tak sebatas kuliner tradisional, tetapi memiliki nilai dan makna di balik kelezatan rasanya.

Se’i adalah kuliner khas suku Rote yang memiliki keunikan dalam hal aroma, warnanya, tekstur, dan rasa yang lezat. Se’i sebenarnya model pengawetan daging dengan cara di asap agar bisa bertahan lama. Dari sejarahnya, suku rote biasa berburu rusa di hutan. Manakala mendapatkan buruannya makan sebagain akan dibuat se’i agar bisa dimakan dalam waktu yang berbeda sekaligus sebagai persediaan makanan. Keunikan dari se’i tak sebatas pengasapan, tetapi kayu kesambi (Schleisera oleosa) sebagai ciri khasnya sebagai pengasil asapnya.

Rusa timor  yang dulu diburu untuk dijadikan se'i (dok.pri).

Rusa timor (Cervus timorensis) yang dulu diburu untuk dijadikan se’i (dok.pri).

Daging se’i memiliki tekstur warna merah cerah, hampir mirip dengan daging segar padahal sudah disimpan dalam waktu sekian lama. Warna merah inilah yang membuat ciri khas dari se’i. Untuk menghasilkan warna merah pada se’i maka digunakan kayu kesambi yang dibakar untuk menghasilkan asap, sedang daun mudanya untuk menutupi daging.

Kayu kesambi adalah tumbuhan keras yang banyak tumbuh di pulau Timor. Kesambi dikenal luas dengan beragam sebutan seperti; kusambi (Melayu), kasambi (Sunda), kesambi (Jawa), khosambi (Madura), kesambi (Bali), sambi (Bima), dan iomi (Sumba). Secara tradisi turun temurun, orang-orang Timor sudah memakai kayu yang masuk dalam suku sapindaceae ini untuk beragam keperluan.

Tumbuhan kesambi (http://plantcurator.com/free-vintage-medicinal-plant-illustrations/)

Tumbuhan kesambi (http://plantcurator.com/free-vintage-medicinal-plant-illustrations/)

Kayu kesambi memiliki tekstur yang keras dan sangat baik untuk bahan bangunan. Yang menarik dari kayu kesambi adalah bisa digunakan sebagai pengawet nira agar tidak lekas asam karena mengandung senyawa alkaoid. Senyawa alkaloid yang banyak terdapat di kulit kayu kesambi mampu berperan menghambat penguraian gula menjadi alkohol oleh khamir.

Dalam pembuatan se’i kayu kesambilah yang bertanggung jawab terhadap werna merahnya. Kayu kesambi mengandung selulosa, hemiselulosa dan lignin dan mengandung zat kimia dari hasil pembakaran atau yang disebut dengan asap. Zat-zat kimia seperti asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat dan asam siringat, dimetoksifenol, metal glioksal, furfural, methanol, etanol, oktanol, asetaldehid, diasetil, aseton, dan 3,4-benzinpiren akan menguap menjadi asap saat dibakara dan masuk dalam daging se’i. Zat-zat inilah yang mampu memberikan sifat awet pada daging. Selain sifat awet, zat-zat kimia tersebut juga berperan sebagai bakteriostatik, bakteriosidal dan dapat menghambat oksidasi lemak. Pengasapan dengan suhu sekitar 60C mampu mengurangi air sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri.

Sei yang disajikan bersama sayur daun pepaya (Monika, 2016)

Sei yang disajikan bersama sayur daun pepaya (Monika, 2016)

Daging se’i yang dahulu dari daging rusa kini sudah diganti dengan daging babi atau sapi. Cara pembuatannya sangat mudah yakni dengan memakai daging tanpa tulang, lemak, dan urat. Daging kemudian diiris atau bahasa daerah disebut lalolak dengan model memanjang 30cm mirip sosis dengan ketebalan 3 – 5 cm. Daging kemudian rendam dalam larutan dengan bumbu yang terdiri dari garam, merica, dan bawang selama 8 jam. Setelah direndam kemudian ditirikaskan lalu di asapi dari kayu kesambi sekitar 30-40 menit, hingga air benar-benar habis. Kadar air dalam se’i berkisar sekitar 4-50%.

Dari hasil penelitian, se’i memiliki kandungan nutrisi berupa protein 30-32% dan lemak 0,81-0,92%. Se’i menjadi hidangan yang istimewa di Timor terlebih saat se’i disajikan dalam bentuk se’i bakar atau goreng dan ditemani sayur dari bunga pepaya.

Se;i yang sudah sekelas masakan western dengan tampilan di atas hot plate (monika, 2016).

Se;i yang sudah sekelas masakan western dengan tampilan di atas hot plate (monika, 2016).

Se’i tak sebatas kuliner khas daerah, tetapi mengandung nilai-nilai budaya dan kearifan lokal. Suku rote sudah memiliki budaya bagaimana mengawetkan hasil buruan berupa daging rusa agar bisa disimpan dalam waktu yang lama. Begitu juga dengan alasan memakai kayu kesambi sebagai kayu bakar untuk menghasilkan asapnya. Ada sisi ilmiah dari nilai-nilai tersebut yang awalnya tidak dipahami, sehingga kini se’i menjadi warisan kuliner yang layak menjadi identitas daerah.

About dhaverst

Dhanang DhaVe I'm a Biologist who is trapped in photography world, adventure, and journalism but I enjoy it..!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

x

Check Also

Goblog Bersama Festival Lima Gunung ke-16

  Sebuah gapura bertuliskan Pakis Kidul beberapa kali kami lewati hanya untuk mencari arah dusun Gejayan. Beberapa orang yang saya tanya juga tidak memberikan petunjuk ...